真空滚揉机是低温火腿生产的主要加工设备，其用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌和均匀。滚揉能将经嫩化后的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块间的黏合力。
真空滚揉机的种类很多，滚揉机，主要是根据滚揉桶内部桨叶结构和滚揉状态来区分。但其工作目的一致，都是为了使肉块发色，提高肉块嫩度和保水性。
无论哪一种类的真空滚揉机，都有工作总时间、工作时间、暂停时间和真空度的调节控制，呼吸式真空滚揉机，有些真空滚揉机还具有正反转吋间控制。
低温火腿原料肉滚揉时的合适温度是0?3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0?4℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。
滚揉机在肉类食品滚揉中的应用
滚揉是很多肉制品，特别是西式火腿生产过程中的一道工序，具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。真空滚揉机腌制时间比传统的腌制时间降低了33.3%，时间由传统的腌制12h缩短至真空滚揉腌制8h，使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。
肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点：
一：滚揉腌制的环境是真空的状态，***微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或变质，同时控制低温也是很必要的。
二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。
三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。
四，产品在真空状态下物理***膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
现代食品生产需要有更新的设备来促进生产，为产品的质量带来更多提高。因此在真空滚揉机的使用上，滚揉机设备，为肉类这一产品的制作带来了技术上的。突出的就是全自动化的操作，电脑控制，不用人工看管，减少了过去材料添加的麻烦，全程都是机械操作，一次性添加物料，增加了肉质在内部的制作品质。
另一方面是真空技术的提高，过去的真空滚揉机在操作中 ，会有一些物料飞溅的情况，给操作人员的环境卫生带来一定的影响。所以现代的技术改进后，成为了一种真空的操作状态，这一技术的改变，也为肉类的生产带来了卫生安全的生产环境。
全自动化的操作，加上真空的技术，为我们的肉类食品行业生产带来了新的操作和使用，也给我国的食品生产带来了前进的动力。
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