滚揉过度与滚揉不足
滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种***的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，长治滚揉机，使肉块黏结性、保水性变差。***的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下，我们的滚揉机就会避免这些不适的情况，不会出现滚揉过度或滚揉不足！
真空滚揉机制作台湾烤肠
1、把精肉粒中加入食用盐、白糖、亚硝、卡拉胶、符合磷酸盐及冰水，并放入真空滚揉中进行真空滚揉机，在0-4环境下进行。将真空滚揉机设置为滚揉机20min，呼吸式真空滚揉机，停10min，时间为6h，真空度为0.08mpa。在滚揉进行到后1h，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料稳定在8摄氏度以下。
2、用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。
3、干燥发色和蒸煮均在烟熏炉内进行，干燥温度为60摄氏度，时间为30分钟，蒸煮温度78摄氏度，时间为20分钟，中文温度要达到72摄氏度，蒸煮完毕后用冰水冲淋10秒，快速降温。
4、台湾烤肠成品按所需规格要求用真***装机进行定量真***装，存在0-5摄氏度干燥环境中，可保存60天。
经过真空滚揉机以及相关加工设备按照台湾烤肠加工工艺制成的成品具有色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥里嫩，香味浓郁，变频调速真空滚揉机，风味。由此可见真空滚揉机在台湾烤肠生产加工有至关重要的作用。
真空滚揉机操作规程方法
1、首先打开真空滚揉机电源开关；
2、打开真空泵启动开关，真空泵开，手动设定真空表的范围，自动控制真空泵启动；
3、打开滚揉开关，机器进入自动循环工作状态；
4、滚揉总时间到，机器停止滚揉工作；
5、关闭真空泵开关和滚揉机开关；
6、打开回气开关，放尽真空压力卸下桶盖；
7、打开出料开关，桶体自动出料；
8、关闭电源总开关。
9、当出料工作结束后，应清洗罐内物料，为下一次滚揉工作做准备。
10、特别注意真空滚揉机滚揉前先抽真空，抽真空后关闭阀门，关掉真空泵电源，滚揉机价格，然后滚揉工作，滚揉结束打开真空阀放气，保护真空泵以防进入杂质损坏真空泵，反复操作进行。
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