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香味是白酒的四种基本风味之一(另外三种是浓香、酱香、米香)，历史悠久，工艺，在北方和南方部分地区有许多爱好者。
根据生产工艺，香味可分为:大曲香、小曲香、麸曲香。如果以典型为例，大曲风味，其次是小曲，河北汾酒集团系列酒，后是麸曲。
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高粱皮中还有丰富的单宁，汾酒集团系列酒代理，特别是红缨子高粱，所含的单宁更加丰富，这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味，汾酒集团系列酒***，白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。除此之外，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，所以出酒率不及高粱。
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