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一般入喉后暖意纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。而且固态发酵是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时中止，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶的温度在50–60℃，温渡过高，酶被***的量就大，当温度到20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的***也能减弱；而酒精发酵的温度在28-30℃，在固态发酵法消费白酒时，虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃)，糖化中止缓慢，但这样便于控制。
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一般酿造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及风味和品质都不一样，如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒，多少都带有一定的粮食香味；如红薯酿造的白酒其口感薯味重；如玉米酿造的白酒，其玉米甜味重，汾酒集团系列酒招商代理条件，因玉米胚芽中含有较多的脂肪，如果处理不好会生成过量的。
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制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，而且大曲原料主要是采用小麦、大麦、碗豆等，而这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
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