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汾酒是大曲清香的典型代表，汾酒大曲是一种混合曲，由清茬、后火、红心三种组成。
这三种大曲的制作工艺是一样的，不同的是制作时温度控制不同，所以三种大曲的糖化发酵能力也不同，酒厂会根据季节按比例进行调配。
汾酒采用清蒸二次清洗工艺蒸馏取酒，即投入一次粮食，山西杏花村汾酒招商代理，两次发酵，两次取酒，然后扔掉酒糟，开始下一轮酿造。
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发酵工艺的流程一般是有固态、半固态、液态和生料发酵，而其中不同的粮食所酿酒的工艺不同，因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好，但杂味会重些，而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。
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