滚揉就是对肉施加机械作用，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，细胞，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。
滚揉作用如下：
（1）加速在腌肉制品中的扩散。
（2）增加腌制品肉色和***的一致性。
（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产出乳油状胶黏性渗出液。
（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。
（5）提高产品质量，增加切片性。
肉串加工：肉串加工过程中需要对切好的肉块进行腌制，而普通的腌制方法时间长且效果不够理想，采用真空滚揉机腌制肉串能够大大降低产品的腌渍时间，提高产品的质量。
酱卤肉制品加工：酱卤肉制品的加工工艺较为复杂，以酱牛肉为例：解冻后的牛肉需要将油污、血渍清洗掉之后，前处理就需要进行腌制了，首先采用盐水***机把腌渍液均匀地***进肉制品的内部，完成之后采用真空滚揉机对其进行滚揉，滚揉的时间是根据肉块的大小以及工艺要求来设定的，滚揉的时间通常是在2个小时以上。
除了上述产品以外，真空滚揉机还适用于加工鱼类、整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、海产品等多种食品，还能与盐水***机等机械相互搭配使用。
1、肉食在滚揉机真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨胀松软，改善肉制品***结构，让腌料更容易被均匀吸收，同时还可以增强保水性，做出来的产品口感色泽更好。
2、真空滚揉机滚揉的环境是真空状态，小型滚揉机，可以***微生物的生长繁殖，减少了食品氧化，控制低温。
3、肉食在滚揉机真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生，而且肉制品在真空状态下不会氧化，不会使产品在滚揉过程中变质，还可以可以***微生物的生长繁殖。
真空度是多少：真空度要求一般为：0.04Mpa-0.08Mpa，如制作烤鸭、熏肉、台湾烤肠等。
真空压力表为什么不是从零开始：真空表一般是电接点的真空表，所以不是从零开始。
任何类型的真空滚揉机都有工作总时间、做工时间、暂停时间和真空度的调节，也有一些具备正反转的时间控制，滚揉时的工作环境适宜温度为0～3℃。
宝鸡小型滚揉机推荐厂家由诸城市瑞恒食品机械厂提供。“滚揉机,斩拌机,丸子机,灌肠机,切丁机等肉,果蔬制品加工设备”选择诸城市瑞恒食品机械厂，公司位于：山东省诸城市人民***西2.5公里路北（壳牌加油站东临），多年来，诸城瑞恒机械坚持为客户提供好的服务，联系人：李家义。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。诸城瑞恒机械期待成为您的长期合作伙伴！
