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糠是酿酒过程理想的填充剂，它具有疏松和调节的作用，而且能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，同时也能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，以达到酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。 
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汾酒是大曲清香的典型代表，汾酒大曲是一种混合曲，由清茬、后火、红心三种组成。
这三种大曲的制作工艺是一样的，不同的是制作时温度控制不同，所以三种大曲的糖化发酵能力也不同，酒厂会根据季节按比例进行调配。
汾酒采用清蒸二次清洗工艺蒸馏取酒，即投入一次粮食，两次发酵，两次取酒，然后扔掉酒糟，开始下一轮酿造。
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高粱皮中还有丰富的单宁，特别是红缨子高粱，山西汾酒集团系列酒招商代理条件，所含的单宁更加丰富，这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味，白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。除此之外，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，所以出酒率不及高粱。
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