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制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，而且大曲原料主要是采用小麦、大麦、碗豆等，而这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。

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古代人喝酒，不喝几升一斗，甚至以石衡量，难道现代人的酒量下降了？并不是这样。

一是古代的酒稀。早期的酒是酿制酒，西方用酵母使葡萄发酵，我国则用曲子来发酵，这样的酒，十二度，因为到了十四度，酒曲就会酵母，曲药。

其次，古时候的度量小。东汉时期的一升，只有一升，现在只有0.3升，而唐代则有0.2升，而唐代则不到0.6升。而对于饮酒用的斗、石，其容量较小。

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1、在加入酒曲时温度要符合相应的温度，一般在夏天缸内水温是25至30℃，冬天在30至36℃。而且在测量温度时必须要使用温度计测量水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量，另外，发酵温度要在25至35℃，低于20℃以免导致发酵不良。

2、用水时不能使用碱性的泉水或自来水，水质无色、透明、少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。

3、在酿制酒时要掐头去尾，将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下，因为这样可以提高酒质，山西杏花村汾酒招商加盟***费用，再者是等下次蒸酒时可混合蒸馏。

4、厌氧发酵，特别是在中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

5、可以使用粮食混合发酵，将玉米分为40%、高粱分为25%、小麦分为35%或者是将大米分为60%、高粱分为15%、玉米25%的比例，这样酒质会更好。