当速冻好的果蔬脆片在一定的真空度及温度下脱水时，冰晶体迅速升华。油作为传热媒体，保证了热量传递的均匀及接触面积，有效地提高了传热速率，使果蔬脆片在短时间内迅速脱水，也很好地保持了果蔬中的营养成份。这样油炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近几年研究证明含水率较高的原料切成薄片或条状不通过速冻也可以达到同等效果。
真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的***。
真空油炸脱油有独果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。
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营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味、天然性的果蔬脆片深受美国、澳大利亚、日本、港台等发达***和地区人们的欢迎。国内，随着人民生活水平的不断提高，人们日益追求天然风味食品，在北京、上海、青岛等发达城市已经受到消费者的热烈追求。市场需求量急增，产品供不应求。
真空油炸原理：
果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用真空低温油炸（VF-Vacuum Fryer）等***技术，南瓜脆VF油炸设备哪家好，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含***、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。
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