“端午制曲，高温培养，6月怀胎 ”酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，五粮粉碎设备供应厂家，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制作，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，五粮粉碎设备供货厂家，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药投入使用，还得经过半年以上的储存。这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁，但糖化力、发酵力较清香型大曲低。
其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，五粮粉碎设备采购，浓香型大曲，五粮粉碎设备，清香型大曲。
但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用
麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、、根霉、毛霉和少量酵母、***等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。
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