滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：
1.加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；
2.使肌纤松散，增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品切面有更好的纹理；
3.溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产品质量和出品率；
4.加快肉块的自溶自熟，改善产品的终风味。
实验用真空滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，实验用真空滚揉机，相互撞击、摔打、达到、腌渍作用。
实验用真空滚揉机工作原理：液压采用变实验用真空滚揉机频无级调速，速度范围3-12 rpm（可以选择1-4 rpm低速功能）。启动平稳，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。专门配置辅料真空吸管。采用（选配）PLC和触摸屏控制可以将总工作时间分成六个工艺循环，每个工艺循环分成两步，每一步单独设定时间、转速、真空状态、转向。满足多样性产品的加工要求。高标准的卫生设计。整机采用SUS304不锈钢材料；滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料位置能排水。可选的“V型”和“单片型”桨叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。
真空滚揉机操作规程方法
1、首先打开真空滚揉机电源开关；
2、打开真空泵启动开关，真空泵开，手动设定真空表的范围，自动控制真空泵启动；
3、打开滚揉开关，机器进入自动循环工作状态；
4、滚揉总时间到，机器停止滚揉工作；
5、关闭真空泵开关和滚揉机开关；
6、打开回气开关，放尽真空压力卸下桶盖；
7、打开出料开关，桶体自动出料；
8、关闭电源总开关。
9、当出料工作结束后，应清洗罐内物料，为下一次滚揉工作做准备。
10、特别注意真空滚揉机滚揉前先抽真空，抽真空后关闭阀门，关掉真空泵电源，然后滚揉工作，滚揉结束打开真空阀放气，保护真空泵以防进入杂质损坏真空泵，反复操作进行。
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