鱼肉经过慢速拍打加工制成鱼浆后，鱼浆中肉类***细胞被拍打重组，导致鱼肉蛋白质分子之间互相交换，实际上已经形成了一种蛋白质的胶体，但这种胶体在未经加热到一定温度时，蛋白质是不会发生变性凝固的，所以仍处于可塑性胶体的状态，此时的鱼丸并无弹性可言。
实验测试：鱼肉做成鱼丸后，在水温低于30℃时加热，鱼丸基本上不发生什么变化，油炸丸子机，用手指轻轻按压就会***;经40℃~50℃加热，形成具有光泽的磨芋状，稍微用力按，鱼丸的形状会变形但不会溃散。经60℃~70℃加热，鱼丸内部虽然基本定型，并且有了一定的弹性，但与80℃~90℃的加热相比，弹性还相当弱。只有当温度达到90℃时，整个鱼丸的弹性强，口感也是好。
1.本机要放置在平稳的地方，接上电源及地线，确保安全，本机配有功率550瓦，逆时针转向，在机后面接水管。2.本机使用之前要清洗干净，本机是一种配套机械。工作方法：首先要把肉在绞肉机绞碎后（去）在肉丸机内搅成肉浆，再放进成型机加工。3.在铜套有方有一个肉量调整开关，可调整肉丸圆度（当肉量过多时，肉丸变长，肉量过少时，肉丸变扁，肉桶内肉浆量过少时，本机不能正常工作）。4.要在出肉丸口下面放置一个大盆，然后盛上温水。5.本机配有大中小模头三套可调换，方法是将铜齿轮内的模头及铜板上的滑动板取出更换。6.把搅好的肉浆放进肉桶后，打开在滑动板上面的水管放水（水量要小，多功能丸子成型机，清洗刀片），珠海丸子机，然后方可开机，开机后要把先加工出的肉丸再放进肉桶（不成型肉丸）。7.肉丸加工完毕要把推料杆、肉桶、铜套及铜板取出清洗擦干。8.使用一段时间后要检查机内面弹簧是否可用，如没有弹力要更换新的。
肉丸机一般由绞肉机、打浆机、成型机组成。根据所做肉丸的肉类不同，自动丸子机，打浆又分为高速打浆机和慢速打浆机。
包心肉丸机选用不锈钢材质，丸子直径18-25mm和25-35mm两种，内包馅料的多少能自由调节，可以制作各种爽脆，有韧性，有弹性的包心肉丸，包心鱼丸等。
成型槽与蒸煮槽的水经过两槽内蒸汽管道加热，水温通过调节蒸流器控制，以确保成型槽的水温约75℃、蒸煮槽水温约90℃左右。 成型后的肉丸需在蒸煮槽的进一步蒸煮后，通过输送链条匀速地移动到蒸煮槽末端。不同品种肉丸蒸煮所需时间可通过调节输送链条运行速度来控制。
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