白酒生产原料包括制酒原料制曲原料辅料等制酒原料有高粱香玉米甜大麦冲大米净的说法制曲原料主要是麸皮大麦小麦豌豆等辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的疏松剂不同的大曲酒原料配比是不一样的光有这些原料还不够还需要有相关微生物的作用以及名酒必有佳泉白酒生产是把原料转换成成品酒的过程原料润料和蒸煮后在糖化发酵剂大曲小曲麸曲的作用下进行淀粉糖化酒精发酵其中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的作用下生成葡萄糖酒精发酵是在酵母菌***以及酒化酶的作用下发酵生成酒精和二氧化碳大曲白酒中的大曲块形大既是糖化剂又是发酵剂风味物质含量高香味好但发酵周期长原料出酒率低生产成本高在制曲和发酵的过程中由微生物代谢产生酸醇酯醛酮芳香族化合物等风味物质综合作用形成白酒风味此外蒸馏贮存勾兑与调味都对终成品酒的风味有重要影响生香靠发酵提香靠蒸馏刚蒸出来的白酒
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