踩曲成型
曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒)，踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，制曲设备厂家，要求踩紧、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运入曲房，否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而命名，制曲设备，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称。大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物――菌系；生物酶――酶系；化学成分――物系。
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，制曲设备供应，可以边糖化（液化）、边发酵。
制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒进程中紧张的关键，纵观天下各国用谷物资料酿酒的汗青，可发明有两大类， 一类因此谷物抽芽的办法，制曲设备定购，应用谷物抽芽时产生的酶将质料自己糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转酿成酒精(好比啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物资料糖化发酵成酒。白酒酿造采纳的便是二种办法，这个进程紧张是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。这像砖头同样的便是酒曲
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