玉米在50℃浸泡4小时后，胚芽部分吸收水分达到高值，8小时后，胚体部分也吸收水分达高值。这个时候玉米颗粒变软，经过粗碎，胚芽和麸皮可以分离开。但蛋白质网尚未被分散和破坏，淀粉颗粒还不能游离出来。若继续浸泡，能使蛋白质网分散。浸泡约24小时后，软胚体的蛋白质网基本上分散，约36小时后，硬胚体的蛋白质网也分散。因为蛋白质网的分散过程是先膨胀，后转变成细小的球形蛋白质颗粒，后网状***破坏。所以要使蛋白质网完全分散，需要48小时以上的浸泡时间。
***镁在食品加工中。***镁在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，桂林***镁，绩蛋白增粘等作用。PH值高时，具有***食品、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，***镁厂家，多与其他缩合磷酸盐复合使用。***镁在食品加工中一般添加0。5-3‰，在水产品加工中大添加量为3%。
***镁的性质。***镁na4p2o7分子量265．90，肥料级***镁，白色结晶粉末。密度2．534g／cm3。熔点880℃。易溶于水，水溶液呈碱性，不溶于醇。与碱土金属盐生成络合物。空气中易吸收水分而潮解。用作合成洗涤剂和印染、精漂时的助剂。用于制取分散剂，乳化剂，羊毛脱脂剂，植物纤维漂白剂，以及生产其他焦磷酸盐的原料。食品级***镁则以食品级磷酸氢二钠为原料，生产步骤同上。用作罐头、果汁饮料、奶制品等的品质改良剂，通常与其他缩合磷酸盐调配使用。
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