炒青的作用
促进了内质的一系列良好的变化：1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，宜兴炒青茶叶，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如甲l醇等显露，炒青，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，炒青茶叶价格多少，呈现出新茶香。2·叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%，炒青后为0.52%，同时组成比例也改变，其中兰绿色的a***多，黄绿色的叶绿素b***少 ，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙***或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
长炒青由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，炒青茶叶好处，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。
炒青绿茶百—龙井
杀青、干燥的方式为锅炒的绿茶即为炒青绿茶。炒青绿茶经揉捻，成品茶有长条形、圆珠形、扁形、螺形等不同的形状，又称为长炒青、圆炒青、扁炒青等。度
炒青绿茶中，扁形茶如龙井、竹叶青等；针形茶如信阳毛尖、安化松针、南京版雨花茶等；卷曲形茶如碧螺春、都匀毛尖等；圆形茶如涌溪火青；芽形茶如黄山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶如六安瓜片。
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