在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，曲砖成形设备定购，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的中国四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，曲砖成形设备，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。
与白酒的酿造过程相比，很多低端白酒直接用勾兑技术调兑而成，没有酿造这一环节，成本大大降低。
麸皮：麸皮含淀粉百分之15左右，并含有多种***和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
酒曲几乎是使用谷物材料酿酒的东西，从文字记载来看，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且历史非常久远，可以追溯距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲，
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