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厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，学校餐饮管理哪里找，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

单位食堂承包面临的难题

1、单位人员整体人数少，食堂规模小，肉类、蔬菜类食品日使用量小，致使配送困难，肉类、蔬菜类食品零买价格相对偏高。

2、单位一般是灵活自由就餐政策，又加之在市中心离家近，不会像工厂那样强制员工就餐，这样会导致用餐预约制度落实不到位，导致按标准制作餐饮比较困难，食堂实际用餐人次相对不稳定，会偏少，质量及数量供应均会受到一定的影响，有时给食堂造成一些浪费，致使食品摊派原材料成本较高。

3、因肉类、蔬菜类食品日使用量小，致使配送困难，零买无法索取正规有效单据，致使食堂消费帐务处理困难。

解决方案

1、鉴于食堂实际用餐人次少，食品原材料摊派成本较高，食堂经费建议按单位工作总人数和标准整体计提划拨，由托管单位建帐代管，定期按程序接受审查、审核。

2、鉴于食堂用餐人数不稳定，菜肴、营养配餐比较困难，日常食品原材料采购建议采取灵活方式安排，但整体费用按标准执行。

3、鉴于食堂日常使用原材料无正规开具有效单据，***较多。为规范财务管理，方便帐务处理。食堂日常开支的费用建议定期按标准从代管经费结算核帐，有效单据由托管单位出具。经费节余部分可安排职工福利和不定期改善食堂伙食。

4、为规范食堂经费和费用开支的管理，建议制定食堂经费和费用开支管理办法，明确经费和费用开支的标准、审批程序。

职责：单位食堂承包要确保单位干部职工就餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平；负责单位工作餐、会议餐、***餐、临时餐的食品制作和服务工作；为单位干部职工提供饭菜和优良服务作为全体员工的职责。

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食堂承包严格按照标准管理

厨房卫生管理需做到：

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、***等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。