






踩曲成型
曲料混和均匀后,通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍,再用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩光,特别四角定要踩紧,曲砖无尘粉碎设备图片,不得缺边掉角,中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面,曲砖无尘粉碎设备,每块曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上,刚一收汗即运入曲房,否则曲坯排水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。

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浓香型白酒用曲是偏高温大曲,偏高温大曲培养温度55~60℃之间,发酵速度比清香的中温曲高一些,发酵速度相对缓慢,正好符合浓香发酵期长的特点:缓慢发酵。
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
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