






在我国,生产白酒的曲有很多种,不同的种类就有不同的制曲工艺,使用的原料也不尽相同。
选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,酒厂设备销售价,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,酒厂设备,得到的原酒度数一般比较高,酒厂设备供货商,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
踩曲成型
曲料混和均匀后,通过人工踩制或进入踩曲机(压曲机)压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍,再用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩光,特别四角定要踩紧,不得缺边掉角,酒厂设备供货厂家,中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面,每块曲坯重量不得相差0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上,刚一收汗即运入曲房,否则曲坯排水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。

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