放心肉知识一：鲜肉的质量鉴别
??一、新鲜猪肉的识别：
??一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈鲜红色，当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧全肌红蛋白，这时的猪肉呈鲜红色。必须注意的是：当猪肉呈现出青绿色，是表明猪肉受到污染并有还原物质存在，不宜食用。
??二、米猪肉的识别：
??米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，特别是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力揉搓，单位餐饮承包，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即为虫卵。
??三、注水猪肉的识别：
??未注水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡红带白，有光泽，很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，用随身携带的报纸，贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。
??四、母猪肉的识别：
??母猪肉含有危害***健康的物质—球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显***（但可以用漂刷掉）毛根呈丛生小自行，背脊上为明显，很容易辩认。所以母猪常被作假，卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显***、骨头特粗，猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。
??五、死、活禽肉的鉴别：
??活禽宰杀后，因在宰杀时放血，所以禽体皮肤白净光洁，禽肉富有弹性，皮下无血斑或血浆。死禽煺毛后因无放血，血液凝固，故禽肉呈暗红色甚至紫色，肉内水分较多。濒死前宰杀的病禽放血不净，仍有部份血液留在肌体内，故禽肉呈深红色，出现淡绿色，且禽体显瘦。
与其努力打造品牌，不如跟上物种的趋势
虽有智慧，不如乘时。
虽有镃基，不如待时。
以火锅为例。
和小肥羊，一个来自四川，一个来自内蒙。但他们都有一个共同的特性，都是在北京成为火锅，并且都是以宴请为特性，可终战胜了小肥羊，原因在于在宴请梳理上远远超过了小肥羊。
2000年后，中国消费水平一直在提高，而小肥羊一直都在原地踏步，未抓住中国人对火锅这个物种升级的趋势。
则暗合了的时机，一直都注重出品的升级。从服务、空间环境、产品质量都远远超过了小肥羊。
火锅在中国的餐饮中占到了三分之一，这个物种在中国餐饮业还有会长期的存在，可力量会慢慢被削弱。
就是在这种趋势下，慢慢出现了很多细分类的火锅，如鱼火锅、羊排火锅、汉方火锅等等，但是这类火锅却很难成为主流物种。所以，想要做强大的火锅品牌，一定要从主流出发。
态度
厨师是一个辛苦的职业，工作时间长，环境差，压力大，逢年过节还不能和亲友团聚，如果没有坚定的信念，以及孜孜不倦的态度，是很难有所作为的。
因此，老板在考察厨师时，态度很重要。尽管有些人炒得一手好菜，但是工作态度恶劣，终究不能公司所用。
鲁迅先生说：中国的脊梁是那些落后仍在奔跑，以及见了这样的运动员肃然不笑的看客，很有道理。
所以我们看厨师不要只看表面的形象怎么样，而是要看他做人做事的态度。
家境富裕者的孩子大部分从小就是百般宠爱，一般能吃苦的不多，成事者很少。
从小历经磨砺的人更能经受住风雨的考验。判断一个人能否有发展的潜力，要结合他的个性、家庭境况和思想状况。
很多聪明人不能成事的关键，是缺乏认真刻 苦、深入钻研的工作态度。
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