小苏打也是一种表面活性物质，可以与油脂发生一定乳化作用，生成乳浊液，从而将油脂清除。同时也是其表面活性物质具有的吸附作用，小苏打吸附在物体的表面，使得已经离开物体表面的油脂，不容易再次吸附在物体表面。
其次是小苏打溶液的碱性，可以与油脂发生部分皂化作用，即生成可以溶于水的脂肪酸钠，从而将油脂去除。
以上两种反应，工业超细小苏打碳酸氢钠，温度越高其效果越好。
小苏打（碳酸氢钠）
小苏打粉的***与作用还是比较广泛的，碳酸氢钠可以直接作为工业的原料，还可用于电影定制片、楼阁、选矿、冶炼、金属热处理以及用于纤维、橡胶工业等；同时用作羊毛的洗涤剂以及农业、***等；食品工业中应用作为疏松剂，工业超细小苏打出口，用于生产饼干、糕点、馒头、面包等；是汽水饮料中二氧化碳的发生剂，可复合为碱性的发酵粉，开封工业超细小苏打，也可与纯碱复合为民用食碱，还可用做黄油保存剂。
那小苏打嫩肉有什么缺点：小苏打是添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些的影响。1.是用量掌握要准确一些，1000目工业超细小苏打，不然肉会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了，再多的话这个肉可能就不对味了，甚至可能会带苦味。
室温下，碳酸氢钠(小苏打）的溶解度为：9.6g(20℃)、11.1g(30℃)，
碳酸氢钠
温度 0℃ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
溶解度6.9 7.45 8.15 8.85 9.6 10.35 11.1 11.9 12.7 13.55 14.45 15.4 16.4
可以看出碳酸氢钠的水中的溶解度是有限的，如果你加入水中碳酸氢钠份量超出溶解度，是不可能完全溶解的.
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