全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。水浴加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的全蛋液，台州巴氏杀菌蛋白液，ΔH分别降低15％和25％。磁感应加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的样品ΔH没有明显变化，磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。
水浴加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的全蛋液，ΔH分别降低15％和25％。磁感应加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60 s）的样品ΔH没有明显变化，巴氏杀菌蛋白液多少钱，磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。
沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后，在60 °C下处理210 s，微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s，微生物减少95%，有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。通常采用60~68 °C加热120~300 s的方式来对全蛋液进行巴氏杀菌。较低的温度杀菌导致微生物灭活不完全，而高温杀菌会诱导蛋白之间形成共价键，发生聚集，进而***全蛋液品质。?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。
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