海藻酸钠在肉制品中的应用研究进展
海藻酸钠可做成各种凝胶食品，植物印花糊料，保持良好的交替形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品中[3]，同时还能降低***内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和tang尿病等作用[19]。而海藻酸钠若添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，温州印花糊料，同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，纺织印花糊料，提高产品质量[20]。但海藻酸钠会导致肉制品析水较严重等问题，一般需要复合应用。
1 海藻酸钠复合作用特性研究进展
海藻酸钠的性质主要取决于其黏度和甘露糖醛与古洛糖醛酸的比率(M/G);分子质量越大，其黏度也越高，而决定成胶能力大小的则是M/G值[3]。Mahesh等通过微波辐射测定水解海藻酸钠M/G比值，该方法将海藻酸钠溶于草酸或liusuan后在微波功率下***使得甘露糖醛和古洛糖醛酸被分开，运用此方法测出的M/G值为0.38，与用常规方法测出的M/G值较为相似，也可以通过密度、孔隙率、黏度、旋光测量、13C NMR、红外光谱、热重分析、X射线、圆二色、摩尔质量分布以及扫描电子显微镜来验证甘露糖醛酸和古洛糖醛酸[4]。海藻酸钠溶液是典型的假塑性体系，溶液的pH值、盐类性质、浓度和温度都会影响它的流变性[5]。
海藻酸的提取物具有几种很有趣的特性，它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。
海藻酸钠的使用方法
主要有两种：一种是干粉法，就是在粉末状态下和其他物料混合，然后进行下一步操作。
另外就是溶解法，将海藻酸钠溶于水配成一定浓度的溶液，生产印花糊料的厂家，根据需要添加。
就在不同的领域有不同的使用方法。作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。
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