凉山学披萨的制作方法“本信息长期有效”

在烘焙食品中，糖的地位很突出，在调制披萨面团时也离不开糖，糖在发酵、烘烤的过程中能发挥较大作用。烘焙用糖有很多种类可选，如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、糖粉、糖霜、木糖醇等，而Dr.Pizza推荐大家用幼砂糖制作披萨面团。

因为，幼砂糖是白砂糖精炼制成，色白味佳、颗粒小溶解快、纯度高无杂质，比较适合用来调制披萨面团。如果缺少幼砂糖，可用绵白糖应应急，但绵白糖水分高、甜度高，不易保存，不建议长期使用。

在披萨面团配方中，糖的作用非常大，具体体现在以下方面：

提供营养：给酵母提供营养，使酵母不断生长繁殖，面团慢慢膨大。发酵中糖会消耗很多，烤后的披萨不会有明显甜味。

延缓酸败：幼砂糖能有效增加面团的保存期效，延缓变质酸败。

保持水分：幼砂糖具有吸湿性，有助于保留面团水分，减少水分流失，保持面团柔软，延缓表皮老化。

改善结构：糖有一定支撑作用，能改善面团内部***结构，面团形态更挺拔、质地更柔软，更易于延展。

着色增香：发酵成熟的面团，制成披萨饼烘烤后，剩余的糖会发生焦糖化反应，促使饼边和饼底着色用，同时带来馥郁香气。

所以，糖对于披萨面团调制、发酵和烘烤都有较大作用。但用糖用量得有度，过少发挥不了相应作用；过多会***酵母生长，残糖量增加，披萨会有明显甜味，饼皮着色明显偏深。

Dr.Pizza提醒大家，学披萨的制作方法，想增减或替换披萨配方中的某一材料时，一定要先搞清楚它们存在的意义，它们通常都扮演者双刃剑的角色，对各原料的取用马虎不得。只有充分了解面团脾性，才能制备出好的披萨面团。

当我们在测试一个新配方时，原料的取用要合理调整，不能单方面去增减/删除/替换等，因为原料之间是相辅相成的，牵一发而动全身的***性还是非常大的。

· 自驾：直接导航【上海市闵行区南华街55号】，院内有付费停车位。

· 汽车/动车/高铁/飞机：就近选择抵达站，如虹桥汽车站、虹桥火车站、虹桥机场，出站后打车来校。

· 公交/地铁：可乘坐74路、190路、青泸线等，在北翟路南华街下车后步行到校。地铁2号线、10号线，在上海虹桥火车站下车，出站后打车来校。

二、食宿安排

参加披萨培训的伙伴们来自各行各业，Dr.Pizza无法满足所有伙伴的需求，所以食宿不做统一安排。大家可自行选择学校附近的宾馆酒店。培训期间的三餐饮食也由大家自行解决，外出就餐或打卡人气餐厅时，尽量结伴而行，不要单独行动。

三、课程安排

Dr.Pizza的披萨培训班共8天，采用理论+实操的方式进行，即一天的理论学习加七天的实践操作。用切实有用的理论指导，辅以充分的实践操作，才能更快上手。

四、课堂纪律

1、学员需自备换洗衣物，报到时会配发***学员服，进入实训厨房必须***穿着。

2、注意个人的卫生仪容，不能留指甲，长发女学员不可披发，禁止穿拖鞋进教室。

3、请妥善保管好个人物品失，领取个人储物柜钥匙时，缴纳押金（结业时原路返）。

4、培训期间准时上课，午休1小时，每日培训结束后完成清洁和设备器具归位工作。

五、团队介绍

Dr. Pizza扎根餐饮垂直细分领域十余年，专注于比萨、牛排、汉堡、意面、炸鸡等餐饮垂直品类。自Dr.Pizza成立以来，累积服务的比萨自主品牌达数百个，涉及店面超1500家，累积受训人数超6000人。

Dr.Pizza拥有一套完整、系统的培训理论，让每位学员都能在培训中得到充足的锻炼，具备***掌握披萨店操作流程及规范运营的能力，成长为***的中国比萨人！Dr.Pizza披萨培训班每月定期开设，每个班次名额有限，小班教学，保证教学质量。

和面时没有过筛面粉会怎样？

结果：面团难以均匀成型，表面不光滑，质地不均匀，也影响成品口感。如果面粉存放过久，可能还会有粉虫。

解决：用40目左右的面粉筛过筛面粉，面粉会更细腻均匀，轻盈蓬松。结块的面粉用指腹轻轻按压后即可漏出筛网，不要浪费。

原料称量取用时太随意会怎样？

结果：制备披萨面团的原料种类有很多，任何一种原料的克重有偏差，都会影响面团的质地和风味，甚至无法使用。

解决：披萨面团配方的原料取用要称量，减少人为操作上失误的可能性。要正确使用厨房电子秤（不能忘记去皮）。

和面时有些配料忘了加会怎样？

结果：制备出来的面团质地不佳，发酵状态不理想，披萨烘烤后的品相不佳，口感也会很差。

解决：如果在搅拌过程中确认少加某一配料，可迅速加入和面机中继续搅拌补救。但如果搅拌已充分，再加入可能也不会太理想。建议直接使用配比好的醒发料包，确保面团品质稳定如一。

面团发酵管理期忘记补水会怎样？

结果：面团缺水干燥、起皮开裂，手工制饼时容易扯断、开裂，难以保证完整性，且烘烤后非常干硬。

解决：冷发披萨面团不仅需要适宜的低温环境，还要保持适宜的环境湿度，因此在制备和管理期，一定要及时均匀喷洒水雾，取用时也要及时封盖保存，避免表面水分流失。