在发酵过程中，发酵蛋液pH值发生极显著变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，冷冻全蛋液，如果把鸡蛋快速加热，冷冻鸡蛋液报价，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，金华冷冻鸡蛋液，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。
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醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。在发酵温度42?℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，凝胶强度为753.5 g·mm。
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