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高剪切PS片材对肌肉蛋白质乳化性能产生的影响

关于肌肉蛋白质乳化性能和PS片材理的研究过去主要建立在通过添加植物油为分散相模型基础上展开研究的，并提出了水包油型乳化学说(蛋白膜包裹)和物理镶嵌固定学说(蛋白基质包埋固定)。然而，在肉类工业中，也多以动物肌肉和脂肪为原料进行加工，ps发泡片材生产线，几乎不采用植物油。迄今为止，肌肉蛋白质与脂肪剪切PS片材理和乳化性能的研究一直未能突破，糜类肉制品也常常出现出水、出油等问题。

    高剪切PS片材的剪切时间对肉糜中颗粒粒度分布和乳化特性的影响 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切时间(1 min、3 min、5 min和7 min)对肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性及其凝胶硬度大小的影响。结果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比较小、粒度分布范围窄，均匀度比较好，乳化稳定性好，凝胶强度大，但这两处理组间差异并不显著(P0.05)。因而，本试验选择背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝胶，能够满足后面章节研究需要。

PS片材系统组成

一、慢速混合系统

搅拌桨结构为框式，二重搅拌型，中间桨叶与框式括壁转动桨为对流搅拌，转动桨工作转速宜为15—60r/min范围内。

速度过慢：减速器发热严重。

速度过快：减速器受损加快。括板由聚四氟乙烯制成，调整以平贴锅壁为宜的热交换。

1两个反向旋转的低速搅拌系统。由一个布满刮板的吊架和叶片组成。

2全自动的可移动的刮板由PTFE材质制成，在有物料情况下才能工作，且易于拆装和清洗。

3动平衡的同心轴。

4外部的吊架和内部叶片由不锈钢SUS316L制成。

5电子定时器安装在PLC上，以便于调节工作时间。

6配备的减速电机——ABB公司生产，速度可由变频器直接调节，速度为0—80rpm/min。

慢速混合系统在物料内部产生两股单独的逆向流动。

（1）一个沿中心垂直流动迫使物料流向容体底部，其作用为快速把物料进给到均质透平的底部。

（2）一个圆周环形的流动迫使物料围绕在混合容器内壁上，以便在加热和冷却阶段进行热交换，并避免物料由于过热或过冷所遭受的***。

PS片材性能

a、机械性能：强度高、耐疲劳性、尺寸稳定、蠕变也小（高温条件下也很少有变化）；   b、耐热老化性：增强后的UL温度指数达120~140℃（户外长期老化性也很好）；

  c、耐溶剂性：无应力开裂；

  d、对水稳定性：遇水易分解（高温、高湿环境下使用需谨慎）；

  e、绝缘性能：优良（潮湿、高温也能保持电性能稳定）；

  f、光学性能：优良，无色透明，透光率仅次于有机玻璃；