冰淇淋、雪糕生产过程中的杀菌
在冰淇淋生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种：
1、低温杀菌法。杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。
2、高温短时杀菌法。杀菌公式为80℃/30秒。
然后杀菌一般在冷热缸中进行。
经过杀菌后的物料，二次高温消毒间搭建，应迅速冷却至0～5℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行，也可以在冷热缸中操作。
食品厂净化车间常用的***
1、甲醛薰蒸作用机制：阻抑菌细胞核蛋白质合成。甲醛是一种常用的杀***和杀***剂。溶液就是37—40%的甲醛水溶液。常用于保存动物标本，也可以作气体熏蒸和液体消毒。甲醛有挥发性，睛、皮肤有刺激性，引起皮肤硬化或皱褶，不宜做皮肤消毒用。
2、0.1%新洁尔灭溶液作用机制：使蛋白质变性，***细胞膜。
3、75%酒精溶液常用于皮肤消毒。能迅速***繁殖体，对一般病毒有一定的消毒作用。
4、5%来苏水皂溶液作用机制：损伤细胞膜 。
合理设置生产工艺
在生产冰淇淋、雪糕之前，制订科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，昭通二次高温消毒间，避免前后工序的做低水平的杀菌。只能杀灭***繁殖体（分枝除外）和亲脂病毒，不能***的繁殖体（包括分枝）、病毒、***及其孢子和绝大多数***芽胞。
2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内，二次高温消毒间安装，已经熟化的冰淇淋、雪糕原料一直交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后，应尽量缩短在空气中的时间，要尽快包装、封口。
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