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什么是白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD肉）？

白肌肉(PSE肉)是指生猪宰后24小时肌肉PH值小于3.3，色泽灰白、质地松软、没弹性且表面有汁液渗出的猪肉，也称白肌肉，或“水煮样”肉。常见于规模养殖场出栏的育肥猪的猪腰部及腿部肌肉，这种肉用眼观察呈灰白色，同周围肌肉有明显区别。

黑干肉（DFD肉）是指生猪宰后24小时其肌肉PH值6.2以上，五花肉供货商，呈暗红色，质地坚硬、表面干燥的肉。DFD肉常见于牛肉，五花肉经销商，在猪肉中并不常见，由于DFD肉ph值接近中性，PSE肉水分活性高，更易引起微生物的生长繁殖，五花肉供应商，加快了肉的变质，缩短了货架期。

PSE肉、DFD肉均为劣质猪肉，其使用品质较差，但一般无使用安全性的问题。

由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉倍，保存时应特别注意。

猪肉适合人群：

一般人都可食用

1. 适宜阴虚不足，头晕，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；

2. 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

如何鉴别猪肉的好坏？鉴别猪肉好坏，记住一个口诀，那就是“一看二闻三按压”。“一看”是指看外观、色泽。新鲜肉一般呈现均匀的红色，且有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白或淡***。不要选择外观水肿，色泽灰暗或有污染物的肉。“二闻”是指闻其气味。新鲜肉无异味，不要选择有异常腥味和腐臭味的肉。“三按压”是指触压肉的弹性和黏度。新鲜肉表面有一层外膜，天津五花肉，触摸时略干或微湿润，不粘手，肌肉富有弹性。不要选择触摸黏腻或指压僵硬的肉。