学披萨制作-中萨比萨培训学习班-学做披萨

大多数纽约人在吃披萨前，都会先用一张纸巾放在披萨表面吸油，然而却有人懂得，这个不经意的小举动或许能就我们的命！

据纽约《每日新闻》报道，LabDoor杂志的一项研究表明，吸油这项小举动可以让一个平均每年吃20块披萨的美国人少摄取至少6600卡路里的热量。

假设一个美国人平均一年会吃掉23磅的披萨，而吸油大约可以让他一年少吃390克脂肪（大概是腰间2磅的"游泳圈"，学披萨制作，是不是听起来还挺吓人的咧）。

然而却有人发出了质疑，甚至是纽约这个世界披萨之都。"我们吃很多披萨，"Ryan Condon说，"2磅算不了什么。"另一位布碌仑的居民表示不太相信，他觉得光拿纸沾一沾不会减掉那么多卡路里的。

吸油在纽约尤其引争议，因为很多内行吃的时候会将披萨折叠，每咬一口油都会滴下一些。这个方法叫做"纽约吃法(New Yorking)"，很显然这个方法并不能有效去掉表面的油。

小贴士如何健康吃披萨

步：拿一张纸巾

第二步：把纸巾平铺在披萨上，轻轻按压（下手别太重哦，否则会带走咱心爱的奶酪君啦）

第三步：拿走纸巾

第四步：折叠披萨

第五步：随便用什么方法吃披萨

在制备、分切和拿取披萨面团的操作阶段，我们必须借助一定的辅助器具才能完成，虽然这些器具并不起眼，可它却是不可或缺的，每一个披萨餐厅都至少得配备一个。

事实上，学做披萨，它们的名字也很多样，比如面团切刀、切面刀、面团铲刀、面团铲、刮板、等，如果硬要从其主要功能上区分的话，也就是两种——分切面团&拿取面团。

Pizza Dough Cutter面团切刀/切面刀/切面器——分切

面团切刀是制备披萨面团的基础工具，可用来将整块面团分切为若干小面块（称量克重），以便于披萨厨师将分切好的面块揉搓折叠成圆形面团，放入面团周转箱中进行低温发酵。

面团切刀的手柄材质有多种选择，比如塑料、实木、金属等，给披萨厨师手部提供一个握感舒适、坚固防滑的抓手和受力支撑点。而刀片的材质通常是不锈钢的，耐腐蚀、，不会生锈，安全卫生，且容易清洗。

选择不锈片的面团切刀，在切割面团时会更容易、更便捷、更，因为刀片表面光滑、刀刃非常锋利，哪能学披萨制作，更便于披萨厨师的操控，不容易发生粘黏，可保持操作台面的清洁，也能保持面团切割的完整性。

Pizza  Dough Scraper面团铲刀/面团铲/——拿取

面团铲刀/面团铲，对于从面团周转箱中拿取冷发酵面团时，是非常实用的。材质通常应为食品级塑料，可直接接触面粉等食材，健康安全，使用放心。

塑料材质的面团铲刀，梯形外观，造型小巧，拿握比较顺手，易于对面团进行刮、铲、切等操作。如果不想配备一把金属材质的面团切刀，选择梯形面团铲刀，也能轻松实现面团的分切工作（不粘性没有不锈钢的面团切刀强）。

在食物烹饪的过程中离不开热量的转化，需要将热源成功转移到食物当中。而料理师需要正确理解热转换的原理和速度，这样才能掌控料理制作的过程。

传导、对流和辐射是热转化的三种方式，不过呢在一次食物料理的过程，热转化的三种方式都会发生还都有联系。

是不是有点儿晕了？其实不难理解的哦，一起来详细了解下吧。

一、传导

传导主要有两种形式，即直接接触传导和间接过渡传导。

所谓直接接触传导，就是热量直接从一个物体接触后而转至另一个物体。比如我们在汤锅内做汤时，热量就是从锅传导到汤内的。

而间接过渡传导就是借由附近的物体将热量再传导到另一个物体。比如糖炒栗子中砂子的热量就传导到栗子当中去了。

不同材质打造的炊具其热量传导的速度也是不一样的，一般来说陶瓷和玻璃会比较慢，不锈钢的会快一些，而铜质和铝制的炊具导热是比较快的。所以料理师需要合理选择适宜的炊具。

二、对流

对流其实也很容易理解，通俗地讲来就是热的载体，比如热空气、液体（如水）、热油等与食物接触后，热量就会从载体转换到食物当中去了。不过对流也可以分为两种方式，即自然对流和机械对流。

1.自然对流：加热的液体和气体会上升，当然冷却了也会下降。所以烤箱、油等都能产生稳定而自然分布的热量。

2.机械对流：在蒸锅和烤箱里，风扇会加速热循环，所以热量能更快转换到食物中去，料理食物起来也会更加快速。翻炒颠勺或搅拌食物是为常见的机械对流方式。比如浓汤的酱汁如果不进行搅拌，热量转化会比较慢，而且底部也容易烧焦糊锅。越厚重的锅具越好，因为食物在底部导热和边上导热都会很快且比较均匀。