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冷鲜肉又称冰鲜肉、冷却肉。宰后的猪经快速冷却，温度降为0-4℃，并且在生猪检疫、屠宰、冷却、分割、包装、运输、储藏、销售的全过程中均处于严格监控下。冷鲜肉存储始终保持在0-4℃的低温下，不仅大大降低了初始微生物的数量，也能减少后续滋生，其卫生品质较好。

热鲜肉是指宰后未经过冷却处理，肌肉处于僵直状态，直接上市销售的鲜肉。刚刚放血的屠体，温度通常为40-42℃，特别适合微生物生长，因此其保质期很短。热鲜肉由于缺少包装和其他防护措施，不免受到空气、昆虫、运输车辆和包装等多方面污染，而且肉的温度较高，一旦销售时间延长，***会大量滋生，易出现安全隐患。

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分类与运用方法

（1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次，下刀要准确，肉类批发市场，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，东丽肉类批发，不能***其它***。

（3） ：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

热鲜肉是指保持着一定温度，未经冷却处理直接上市销售的畜肉。肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，肉类批发商，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有气味，无异味。

冷鲜肉：是指对牲畜迅速进行冷却处理，使温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长繁殖被***，可以确保肉的安全卫生，而且冷鲜肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。