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什么叫明厨亮灶工程？事件再次告诉我们，明厨亮灶工程已是大势所趋，对外开放可视性的后厨既能正确引导公众参于食品卫生安全，又能更加好的与顾客互动交流，与此同时也有助于品牌形象的营销等，简直好处多多啊。那么今天广州东坡居厨房工程设计教如何玩好明厨亮灶工程

厨房管理：

商用厨房明灶亮工程怎么设计

工作人员

1.合理安排的配备餐厅厨房工作人员，并创建科学合理的选拨、学习培训、考核制度；

2.明确各职位的责任。

设计构思合理布局

1.以餐厅厨房为管理中心确保生产流程的通畅；

2.各作业点合理安排紧密，设施设备的合理布局要科学合理；

3.餐厅厨房工作环境的设计构思关键因素应考虑到：温度、环境湿度、自然通风、照明灯具、墙面颜色、天花板、地面强度、噪声等；

4.卫生指标、安全标准。

还可效仿当下受欢迎的管理方法模式，如现阶段较热的“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理方法融合中国餐饮业实际特性演化而成，又称之为现场管理法。

所谓“4D管理方法”，是指在管理方法时要实现“四个到位”，即归整落实到位、责任落实到位、执行落实到位、学习培训落实到位。

在不久的未来“明厨亮灶工程”将走进越来越多的餐厅厨房，“明厨亮灶工程”让餐饮经营企业后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮经营企业与公众间信息的不对称的阻碍，正确引导公众参于食品卫生安全，让顾客来监督，厨房工程，实现食品卫生安全的根本好转，有助于餐饮业的发展，“明厨亮灶工程”建设规划让商用厨房设备行业变得更科学的发展，实现可持续发展战略。

商用厨房活鲜场

随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，欧姆维工程师们认为在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对***的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

商用厨房设计的输送便捷功能

配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，云南厨房，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混乱。

烹调厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28~32度之间，学校厨房，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此欧姆维绿色厨房工程除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。

商用厨房和餐厅同楼

为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。

一、商用厨房设计的功能性

在商用厨房的功能性中，的就是它的通风性能。必须保证它的通风流畅。因为厨房使用频率高，又不能让厨房的气味跑到餐厅，又必须保持厨房的空气流通，温度适宜，所以通风性是首要保证。通风法宝。厨房排烟系统的构成厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含）和厨房整体补风装置构成。具体的安装需要参照相应的参数来进行选择。

二、商用厨房设计的布局

在厨房内部设置暗流的水沟，这样做是为了厨房有水和污垢低落在地上也能及时的冲走。必须要保证厨房的环境卫生。还有就是厨房的灯具设计要充分考虑好，尤其是烹饪台和操作台，要保证充足的光照，这样才能在做菜的时候顺手。还有就是地砖一定要防滑，保证工作人员的安全。墙面上也可以贴方便清理的瓷砖。

三、商用厨房油烟环境优化

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，***园厨房，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。