卤水怎么能长期保存？盐水使用时，必须煮沸，去除顶部多余的油，卤味猪肝加工，清理泡沫，用纱布过滤沉淀，保证盐水干净，并保存旧盐水。要保证卤水卤素产品的质量，必须使用干净的器皿和良好的储存条件。夏季卤水易变质，经常发生起泡酸化。
因此，每天须将卤水烧开两次，而秋季的温度是慢慢下降的，但是卤水还要烧开少2到3次，之后放到固定的地方不动，冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，也要放在固定的地方不动，卤水每一次卤完食物后须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
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如果你是个一个卤菜店商家那么可能你常常会遇到的这样情况，卤味猪肝价格，牛肉经过卤制后掉秤比较多。我们要怎么做，才能减少掉秤的问题呢？
选材：今天我们要选择使用的是腱子肉，牛腱子是我们用来卤制牛肉的一个较好的选择。而且牛腱子相比其他部位的牛肉缩水稍微小一点。在买牛肉时，避免不了买到牛肉注水的问题。如果避免买到注水牛肉呢，我们在购买牛肉时，用手指在牛肉上用力按压，如果注水较多，那么水会从里面渗出来。还有如果我们用手按压，牛肉凹陷较深的，说明注水越多。
现在市面上有许多卤制品，各有各的特色，那怎样能做出的卤制品呢？今天就为大家讲述如何提高卤制品出品率。原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率。把原料卤制7-8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。如果采用焖制工艺，卤味猪肝销售，卤制品加工应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重。
原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度；
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