水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性，在空气中能吸收水分而结成硬块。
带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)三种。
十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱，为无色晶体，室温下放置空气中，大苏打的用途，会失去结晶水而成为一水碳酸钠。
无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳定，受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳：
Na2CO3+2HCl====2N***+H2O+CO2↑
大苏打应储存于阴凉，干燥的房中，运输中防曝晒，防雨淋，不可与酸类、氧化剂共储混运；防止受潮溶化，如包装潮湿，说明内装物已潮解作用，必须与干燥包装分开堆放；不可储存于露天，对受潮包装要抓紧处理。
大苏打和小苏打、苏打的区别
大苏打是硫
***钠的俗名，又叫海波、次亚***钠，带有五个结晶水(Na2S2O3·5H2O)，故也叫做五水***钠，是无味无色透明晶体，在潮湿空气的潮解，易溶于水，水溶液显弱碱性，比重 1.69，迅速在48℃升温溶解。
发酵过程主要利用了小苏打的易分解性，容易放出二氧化碳，大苏打，起到蓬松的作用，如果用苏打，苏打不分解，所以不可以代替，这也就是为什么那些做糕点生意的人从来不用过期的小苏打，因为过期的小苏打的主要成分就是苏打了蔬果残留，***提供的办法只有多泡水，大苏打化学式，***溶于水，大苏打厂家直发，其实蔬果多泡水会造成***的流失， 但是，纯碱（苏打）带有涩味，小苏打带有咸味，究竟，发酵时纯碱（苏打）可否代替小苏打呢？
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