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胶体溶液形态的牛奶中即存在酪蛋白。根据温度不同，酪蛋白粒径为 10 到 200 微米不等。粒径介于 10 到 30 微米之间的粒子叫做酪蛋白超微胶粒，大于该范围的粒子叫做酪蛋白微胶粒。 酪蛋白由 20 种不同的长链氨基酸分子组成。这些分子链构成超微胶粒，这些超微胶粒又能形成磷酸盐。要分离酪蛋白，必须让牛奶中的酪蛋白微胶粒沉淀下来。当表面产生电荷，随后酪蛋白分子的排斥力降低而凝结时，即会发生沉淀现象。还可以通过使用酸或凝乳酶沉淀法实现这一目的
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凝乳酶干酪素不能用来做凝乳酶发挥凝乳的作用，它根本不具有凝乳酶的活性。 凝乳酶是犊牛的皱胃酶或者是其他的蛋白酶，如木瓜蛋白酶和猪胃蛋白酶的混合物。凝乳酶干酪素是用凝乳酶凝固牛乳后经过加工得到的经过酶解的酪蛋白。二者完全不是一回事。 退一万步讲，食品级干酪素批发，即使凝乳酶干酪素中还残留有一点凝乳酶的活性，你的添加量也达不到让牛乳凝固的程度。 要让牛乳凝乳（酶凝）的要点如下： 1 选择的牛乳 2 尽可能减少对牛乳的热处理，食品级干酪素厂家，通常72度12-16s，食品级干酪素代理，再高了很可能不会凝固 3 添加少量氯化钙溶液 4 添加足够量的凝乳酶 5 将牛乳温度调整到30-32度，低了很慢，或者完全不凝乳，太高形成的凝乳质地很差
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质量检查 [1] 无菌试验：将制好的培养基在350C孵育过夜，判定是否灭菌合格。 [2] 效果检验：按不同的培养要求，接种相应的，巴中食品级干酪素，观察的发育、菌落形态、色素、溶血等特征，判断培养基是否符合要求。 5.保存：液体培养基及琼脂平板须在40C保存，一般不超过7天，如用塑料袋密封至多保存2周。
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