肉品的深加工
1. 对成品肉类的再次加工及清理。
2. 对肉品的选择。
3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？
冷鲜肉从生猪检疫、屠宰、冷却、分割、包装、运输、储藏、销售的全过程始终处于严格监控下，生猪屠宰后猪肉进入排酸车间进行降温，出库后产品一直保持在0-4℃的低温下，不容易被微生物污染。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检疫检验合格，但是从加工到销售的过程中肉品温度较高，容易受到微生物等的污染，特别是炎热天气下，天津猪肉配送哪家好，一旦销售时间延长，天津猪肉配送多少钱，微生物会大量滋生，易出现质量安全隐患。
因此，选择冷鲜肉优于热鲜肉。
***猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对***的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：
（1）***的动检、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，天津猪肉配送，无淤血，无异味。
（2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，天津猪肉配送供应商，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
（3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
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