海藻酸钠除能单独使用外,能和大多数天然和合成的食品胶体配合使用,效果和会比单独使用要好一些[3]。M.S. Tapia等研究了海藻酸钠与结冷胶凝胶复合保存新鲜木瓜,实验表明2%海藻酸钠及结冷胶为基础的凝胶能够改善水蒸气的阻力,海藻酸钠印染级,影响气体交换,宁夏海藻酸钠,从而达到保存木瓜的目的[8]。Pernilla Walkenstr?0?2m等研究了果胶与海藻酸钠复配的显微结构和流变行为,结果显示低M/G海藻酸钠与高酯化果胶有明显的协同增效作用,有很高的储能模量和快的凝胶动力学,而高M/G海藻酸钠与低酰胺果胶则是较低的储能模量和较慢的凝胶动力学[9]。
周爱梅等研究了海藻酸钠与高jia氧基果胶复合体系凝胶特性的一些影响因素,结果表明添加适量的蔗糖可增加体系的凝胶强度、持水性以及凝胶融点;添加钙离子可生成热不可逆凝胶;而添加内酯则可诱导两种胶在单独不能成胶的条件下形成凝胶[10]。 Maud′等研究了海藻酸钠与明胶复合的凝胶性质,结果表明,在特殊条件下,能得到海藻酸钠与明胶的复合凝胶。起初由于钙离子的缓慢释放而得到不可逆的海藻胶,而冷却后则得到可逆的明胶凝胶[11]。Qunyi等研究了普鲁兰糖、海藻酸钠以及羧jia基纤维素(CMC)共混膜的制备及性能。
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海藻酸钠在肉制品中的应用研究进展
海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的交替形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品中[3],海藻酸钠的生产厂家,同时还能降低***内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和tang尿病等作用[19]。而海藻酸钠若添加到肉制品中,可改善其物理性质,增加粘度,富于其良好的口感,同时可以增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高产品质量[20]。但海藻酸钠会导致肉制品析水较严重等问题,一般需要复合应用。

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