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在，含量在70%~80%，是人类Z理想Z经济的能量来源。其次是蛋白质。大米的蛋白质含量在7.5%左右，主要有谷蛋白、醇溶蛋白。然而，有机胚芽米加工，大米中蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量较少，苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸的含量也偏低，其蛋白质营养价值低于动物性食品，但由于其在膳食 中占的比例较大，是膳食蛋白质的主要来源。此外，大米的矿物质很丰富，有近30种，约为谷物的1.5%~3%，包括磷、钾、镁、钙、铁、锌等。
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