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卤水的***

1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，卤味腐竹价格，静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，天津卤味腐竹，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，卤味腐竹品牌，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。

腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。