在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，北京卤味品牌，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞***会被全部***，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，卤味品牌哪家好，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，卤味品牌排行榜，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香
原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。
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