卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，天津卤味，很难理解其美味。
传统卤菜都是自己配多种香料，然后慢慢煮出味道。每种调料要多少，长期制作卤菜的师傅自然心中有数，做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。对于我们来说，难度有点大，买太多香料用不完也浪费。
卤制过程中要严格按照程序和步骤操作，卤味品牌，切勿随心，随意胡乱操作
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能一天咸，一天淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；
食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般1斤食材用10克盐腌制。一般1斤食材用10克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
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