卤味猪头肉价格-天津卤味猪头肉-珍卤道食品加盟店(查看)

红卤中的金***是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金***为宜。

卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。

开始卤制食材，卤水烧开味道颜色都调整好，香料包也添加好后，卤味猪头肉批发，就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，我们能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖10分钟起锅。

卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，卤味猪头肉加工，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，天津卤味猪头肉，加入适量日落黄，把颜色调成金***，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。