卤制品加工厂-天津卤制品-珍卤道加盟(查看)

腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

食材在放入卤水之前，都需要经过腌制工序，就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。然而对于一些块头较大的食材，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，这些食材很容易内部不入味。针对这种情况，我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理，再用原汁卤水搅拌一下，补充味道。这种方法多用于卤水平盘中。

在川卤中，卤制品批发，因为加入了糖色，所有卤货外观呈现的颜色比较深，味道多以辛辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求，在销售川卤时，往往不是一次性就卤制到位的，而是有意识地减少了盐和香料的用量，后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品，卤制品图片大全，用以提香增味，从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。

卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，卤制品，以便及时增减各种香料。

任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，卤制品加工厂，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。