卤味猪肺加工-北京卤味猪肺-珍卤道食品

卤水的***

1、卤水可重复使用，越陈越香，卤味猪肺品牌，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，卤味猪肺销售，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，卤味猪肺加工，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，北京卤味猪肺，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

卤菜的品质把控

1、卤水的保管：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，不用的时候还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

2、食材的保管：卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材变味，冰柜里生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；假如当天卤菜卤制的比较多，可以出锅冷却后刷上油蒙上保鲜膜后放入冷藏柜。