①香料搭配的原则要根据食材本身的特性
比如说：猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等，搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料：、、良姜、白寇等；提香气的香料：八角、桂皮、香等；陈皮克解腻，另外丁香可以回香。
②香料的配比遵循“君臣佐使”原则
在香料配比中，‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架，使得香料的运用主次分明。使用这种框架，一般君料控制在1~2种，臣料不超过5种，佐料不超过5种，使料控制在1~2种；而用量上君料占三、四成，臣料占三成，佐料占两成，使料占一成。
卤制与酱制卤肉和酱肉调味
卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相对单调; 卤制品选料适应性强，选择面宽，而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用，而酱则不同，它可用老卤酱制，也可现做现酱，河北卤味猪蹄，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热，故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，黏附在原料表面，卤味猪蹄批发，故口感外表更浓重一些。
食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，卤味猪蹄品牌，就可开卤，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，量大分锅，防止串味。卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料。
选材：选用植物香料，一般商用的都是20种以上，有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用：增香、祛异、提味、解腻，一般卤料包可以用3-6次
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