北京卤制品-卤制品图片大全-联创食品(推荐商家)

卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。

卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，卤制品批发，再由硬化到软化，卤制品图片大全，由软化到糊化的过程。

和川味卤菜一样，现卤现捞卤水的制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。在熬煮出鲜味的过程中，必然要用到葱姜蒜。俗语说姜葱久煮必败味，所以，这三种调料品在熬出味道之后味即可捞出，否则葱姜蒜会变味，样子也不好看，影响现卤现捞卤水的成色。

由于一些食材块头较大，在有短时间内卤制难以入味，但是卤肉不能长时间的加热卤制，否则就会煮烂掉，北京卤制品，关闭火源后的继续焖卤作用就凸显出来了。等到卤肉卤制八成熟以后，关闭火，再在卤水中浸泡一段时间。让卤水的香味更好地浸入卤肉中。不仅如此，还能增加卤肉的出货量。一举两得。

我们都知道卤肉的销售旺季在夏季，因为夏季天气炎热，卤肉可以降温解暑。那么冬季卤菜店怎么办？可以将卤肉加热，加工成其他菜品销售。比如，猪头肉等较为肥腻的卤肉，可以切成片，下锅炒制，加入干辣椒、花椒等，后成为卤回锅肉一菜。或者像肥肠这种，切成节后，卤制品加工，下锅炒制，加入调味品，做成卤味肥肠一菜。