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窖池对白酒风味的影响?
与窖池中窖泥接触部分的糟醅,蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵产的酒,其原因就是微量成分种类多,含量高,黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢,酒醅中香气成分种类多,酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。
老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒,主要表现为窖香浓郁、突出,而且己酸乙酯含量高,与其他的酯比例协调。虽然己酸乙酯是浓香型酒的主体香,但己酸乙酯不等于窖香,单独存在的己酸乙酯只是一种酯香,而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道,52度西凤酒酒海陈藏代理0经验加盟,老窖泥有一定的香味,多了则是一种窖泥味或窖泥臭,新窖泥完全是窖泥臭。因此,在发酵的过程中,糟醅应该尽可能与窖泥接触,蒸酒时又要尽量避免带入窖泥和窖皮泥,以免给酒带入窖泥味或泥腥味。
窖香是窖泥微生物产生的复杂的代谢产物,经蒸馏过程提取浓缩带入浓香型酒中,并为其所特有的呈香呈味物质的综合表现。色谱骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物质基础,特别是主体香己酸乙酯不可缺少。但除色谱能测定的骨架成分外,还有些复杂的微量成分仍是构成窖香的不可少的重要物质,这些物质共同作用而产生窖香。
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白酒生产中到底用到哪些水?
白酒生产过程中各生产环节用水,包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三部分:
一是制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;
二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;
三是白酒在降度、勾兑时候的用水。
实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
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白酒的酒花与酒质,到底有什么关系?
酒花越大,消散越快——酒度越高;酒花越小越少,消散越慢——酒度越低。
但因酒精浓度不同,酒液表面的张力不同,因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。所以,酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。
温馨提示
目前市面上出现了各种各样的酒花剂和增稠剂,因此酒花并不是判断酒度和酒质的标准,也不能做到完全准确。这个小技能只是让大家在喝酒之时,能多一种小玩意,透过酒瓶,领悟到更深的“酒意”。下次喝酒时,别忘了试一试哦!
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