卤味熟食销售-北京卤味熟食-珍卤道食品

卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，天津卤味熟食，影响老卤的利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。如鸡，鸭、猪肉一类约在1~2h，以筷子能戳入为准; 牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透; 鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。

确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。

第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意：如果我们学员需要卤的东西多，卤味熟食销售，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，卤味熟食品牌，今后就可以大量的卤食材啦。

出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。产品散热达到要求以后，真***装，卤味熟食图片大全，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。