首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。
然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，卤味猪耳朵批发，保持大火，卤味猪耳朵价格，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
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出锅后再55℃烘烤30min，在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。产品散热达到要求以后，真***装，90±2℃杀菌45min；冷却后贴标入库，置于0-4℃库中冷藏。即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。
不管做什么样的美食，保证入味是，卤菜更是不能只是表面有味，里面没味，所以下面我们就来看一下，卤菜入味有哪些讲究？
1、食材码味
卤菜要想更好地入味，那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味。比如：猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等
2、卤汤盐味足
盐是百味。盐味不足的卤菜是缺少的，即使是卤水中的香辛料，天津卤味猪耳朵，也需要盐味作为依托，否则很难入口
3、小火慢卤入味
一些大块卤肉想要入味，必须要用小火慢卤，这样卤出来的卤肉才能软糯入味
4、香料配比
卤菜的特色香味来源于合理的香料配比，如果没有合理的配比，卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了
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