小麦籽粒的皮色划分
按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦（也称为红粒小麦）籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦（也称为白粒小麦）籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
按照播种季节分类按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。
小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破1裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，有关小麦硬度的这一假设是目前谷***学界较为接受的理论解释。
小麦胚乳的外观（透明度）受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线，从而使得籽粒呈现不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒就形成半透明玻璃质。籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破1裂而造成的。谷物干燥失水时，玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大籽粒，故较透明。一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，两者并不总是相关联。有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的，将全为角质粒的小麦湿润，然后快速干燥，则该小麦变为粉质粒特征，而试验前后小麦硬度基本不变。储藏方法①热入仓密保管。在盛夏晴朗、气温高的天气，将麦温晒到50℃左右，延续两小时以上，水分降到12.5%以下，于下午3点前后聚堆，趁热入仓，散堆压盖，整仓密闭，使粮温在40℃以上持续10天左右，日晒中未死的害虫全部死1亡，根据情况，可以继续密闭，也可转为通风。②低温冷冻。利用冬季低温时，进行翻仓、除杂、冷冻，将麦温降到0℃上下，而后趁冷密闭，对消灭麦堆中的越冬害虫，有较好的效果，但低温密闭的麦堆，要严防温暖气流的接触，以免麦堆表层结露。③自然缺氧。小麦收获时正值高温，若干燥及时降水分至12.5%以下，可利用粮温较高，后熟期生理活动旺盛的特点进行薄膜密封，达到麦堆自然缺氧状态，从而***害虫的危害，对于隔年陈麦，可采用辅助降氧，或充二氧化碳或氮气等方法进行防治害虫的储藏。④干燥密闭。只要合乎入库要求的小麦，回收小麦厂家电话，就可散堆入仓，压盖密闭，以防吸湿及虫害滋生，这对***麦蛾繁殖尤为有效，在高温季节要注意防虫，秋凉后积极通风，揭盖降温散湿;春暖后加强压盖或密闭，以保持粮堆低温干燥无虫。总之，只有采取科学储藏和保管方法，才能保证小麦的正常生命特性。
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